C’è chi la frutta la considera semplicemente il dessert di fine pasto e chi, invece, ha avuto il coraggio di costruirci attorno un’intera filosofia di cucina. Alessandro Landini appartiene senza dubbio alla seconda categoria. Oggi il suo Cocomerò, ad Anghiari, è conosciuto ben oltre i confini della Valtiberina, ma quando tutto è iniziato nessuno avrebbe immaginato un percorso del genere. Da un piccolo chiosco con qualche tavolo e un vecchio camioncino fino a un ristorante capace di richiamare clienti da tutta Italia e con un progetto di franchising già sul tavolo. Una storia fatta di intuito, sacrifici, ricerca e di una continua voglia di sorprendere senza mai dimenticare le proprie radici.
Alessandro, torniamo indietro di qualche anno. Ti ricordi il momento in cui hai capito che quella poteva diventare un’idea vincente?
«Me lo ricordo benissimo e credo che non lo dimenticherò mai. Alla fine degli anni Novanta io e mia moglie andavamo spesso in Romagna a ballare al Bandiera Gialla. Lungo la strada c’era un chiosco che vendeva cocomero, ananas, macedonie e soprattutto cocomero con la menta. Mi colpì subito. In quel periodo facevo il commerciante ambulante di frutta e verdura, quindi la materia prima non mancava. Tornando a casa ci siamo guardati e ci siamo detti: perché non proviamo a fare qualcosa di diverso? È nata così l’idea del Cocomerò.»
All’inizio, però, era davvero tutto molto semplice.
«Altroché. Avevamo un vecchio Lupetto del ’73, un camioncino OM, qualche tavolo, sedie di plastica e gli ombrelloni del mercato. Se ci ripenso oggi mi viene quasi da sorridere. Però avevamo una cosa che valeva più di tutto il resto: la voglia di lavorare. Da lì è partita una continua ricerca di idee nuove. Abbiamo sempre cercato di migliorarci senza fermarci mai.»
Oggi state addirittura pensando di esportare il marchio.
«Sì, ci stiamo lavorando. L’idea è quella di mettere a disposizione di altri tutta l’esperienza costruita in questi anni, il nostro metodo di lavoro, il layout e soprattutto la filosofia del Cocomerò. Sarebbe una soddisfazione enorme vedere nascere altri ristoranti di frutta con il nostro marchio.»
Chi entra qui per la prima volta arriva spesso con qualche dubbio.
«È normale. La frase che sento più spesso è: “Ma davvero con la frutta ci fate da mangiare?”. E io sorrido. Ti dirò di più: il mio miglior cliente è proprio quello scettico. Quello che parte convinto che certe cose siano impossibili. Io non devo convincerlo con le parole. Gli faccio assaggiare un piatto e il resto viene da sé.»
La vostra cucina, però, non nasce per stupire a tutti i costi.
«No, nasce dallo studio. Molti pensano che basti prendere un frutto e abbinarlo a un ingrediente. Non è così. Una pesca cambia sapore da una settimana all’altra. Cambia la maturazione, cambia la dolcezza, cambia tutto. Ogni ingrediente va conosciuto fino in fondo. È questo il lavoro più difficile.»
In cucina, accanto a te, c’è Angelica.
«Lei è la chef ed è una parte fondamentale di tutto questo. Conosce perfettamente gli ingredienti e riesce a trovare gli abbinamenti giusti. Molte persone vedono il piatto quando arriva in tavola, ma dietro ci sono ore di prove, di assaggi e anche di errori. È un lavoro che richiede pazienza.»
Eppure tante idee arrivano dalla cucina dei nonni.
«Assolutamente sì. Abbiamo recuperato un vecchio ricettario della mia nonna e anche quello della nonna di Angelica. Una volta nelle case non si buttava via niente e con quello che c’era nell’orto o nel frutteto si preparavano piatti straordinari. Pane e uva, pane, vino e zucchero, frutta condita… sapori che oggi sembrano quasi dimenticati ma che fanno parte della nostra storia.»
In pratica avete riportato nel presente una tradizione che rischiava di andare persa.
«Esatto. Molti pensano che siamo innovativi perché mettiamo la frutta dappertutto. In realtà tante cose arrivano proprio dai nostri nonni. Noi le abbiamo studiate, reinterpretate e adattate a una cucina moderna.»
Una delle soddisfazioni più grandi è vedere anche i bambini mangiare la frutta.
«Succede spesso. Arrivano genitori che mi dicono: “Mio figlio la frutta non la vuole nemmeno vedere”. Io gli rispondo sempre di stare tranquilli. Basta non dirgli dove lo stanno portando. Poi ci penso io. Quando riesci a vedere un bambino che assaggia una banana o un frutto che fino al giorno prima rifiutava, quella è una soddisfazione enorme.»
C’è un piatto che vi ha fatto impazzire più degli altri?
«La carbonara al mango. Quella ci ha fatto davvero tribolare. Abbiamo buttato via tantissimo prodotto prima di arrivare al risultato che volevamo. A un certo punto abbiamo capito che il problema non era la ricetta, ma la qualità del mango. Da lì abbiamo cambiato completamente approccio.»
Quanto conta scegliere la materia prima giusta?
«Fa tutta la differenza del mondo. Noi continuiamo ad andare personalmente dai nostri fornitori a Cesena, con cui lavoriamo da quasi trent’anni. Un mango raccolto maturo e arrivato in poche ore è completamente diverso da uno qualsiasi. Cambiano consistenza, lavorazione e sapore. Se vuoi fare qualità non puoi scendere a compromessi.»
Eventi come “I Primi dei Primi” hanno dato ulteriore visibilità al vostro lavoro.
«Sono stati importanti. La carbonara al mango ha incuriosito tantissime persone, anche chef di altissimo livello. Quando un professionista assaggia il tuo piatto e ti dice “questa ricetta me la devi spiegare”, capisci che tutta la fatica fatta negli anni è servita a qualcosa.»
Dopo ventisei anni qual è ancora la sfida del Cocomerò?
«Continuare a emozionare. Noi sperimentiamo ogni giorno, ma senza dimenticare chi siamo. Ogni piatto deve raccontare una storia, deve avere un senso. Non ci interessa fare qualcosa di strano tanto per stupire. Ci interessa che chi si siede a tavola viva un’esperienza e magari torni a casa con un ricordo.»